О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.
Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.
При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.
Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.
В середине XYI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти - итальянец, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.
В 1625 г. внучка Екатерины Медичи - Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими "секретами", только после казни Карла I в 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказался восхитительным на вкус мороженым.
В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.
При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое.
В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. А в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.
В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В
1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.Мороженым увлекались и многие президенты США. Например, первый президент страны Джордж Вашингтон самолично изготавливал его на своем ранчо в предместье Монт-Вернон. В 1919 г. Христиан Нильсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Прошло 4 года, и в 1923 г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о "пирожке эскимоса" (эскимо-пай) или просто "эскимо". Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.
В 1979 г. французская фирма "Жерве" отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку.
По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".
Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.
В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо. В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.
Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому.
Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.
Источники: allcafe.info, innovatory.narod.ru, kuking.net,
картинки из открытых источников сети.
-
-
28.04.2010 в 16:21